Il existe, en Nouvelle-Calédonie, une culture régionale française. Livres, théâtre, cinéma, poésie, cuisine ou traditions s’expriment évidemment en langue française. Mais ce français possède ses accents, ses tournures de phrases et son vocabulaire particulier. Un Parisien, un Marseillais ou un Réunionnais auront du mal à comprendre l’intégralité des aventures de « Tonton Marcel ». Un mot du (presque) lexique calédonien aujourd’hui : les achards !
Et tout de suite, il nous faut mettre les choses au point. Ici, on ne dit pas les (z) achards, et cette malencontreuse liaison vous fera immédiatement découvrir comme une personne fraîchement arrivée sur le territoire. La prononciation correcte, si je puis dire, c’est « les (h) achards ». Sans la liaison. C’est l’originalité du « prononcé » local.
La recette des achards, dont les Calédoniens ne peuvent plus se passer, a été introduite sur le territoire il y a 150 ans par les colons venant de l’île de la Réunion et par les indiens de la côte Malabar, ceux que l’on désigne ou désignait par le terme « Malabar ».
Un mot sur ces derniers. Ils furent en effet la première main d’œuvre étrangère introduite en Nouvelle-Calédonie, au début des années 1864, et donc bien avant la main-d’œuvre chinoise, en 1885, et l’arrivée des tonkinois en 1891, des Japonais en 1892 et des javanais, quelques années plus tard, en 1896.
En Malaisie et jusqu’en Perse
Le mot «achard » vient du malais « atchar » et l’on trouve également ce mot dans la langue perse. Pourquoi ? Tout simplement parce dans ces régions, on fabriquait un condiment confit dans du vinaigre et du sel, accompagné en général d’épices. Dans les autres régions, la macération se fait dans de l’huile. Ce qui donne nos achards bien connus. On trouve des achards d’ailleurs bien au delà, jusqu’en Azarbaïdjan et à Madagascar.
La Nouvelle-Calédonie, quant à elle, est désormais citée dans les pays producteurs et consommateurs de achards. Il faut dire que notre cuisine a totalement intégré ce condiment, et il n’existe pas un marché sans étales de achards.
Une recette réunionnaise
Pour tester la différence
Impossible, évidemment, de résister à publier une recette. Mais celles de achards « calédoniens » sont disponibles dans tous les livres de « cuisine calédonienne ». Alors voici une recette de La Réunion, notre professeur d’origine, histoire de vérifier si beaucoup de différences sont apparues en quelques 150 ans.
Ingrédients / pour 6 personnes
- 150 g de carottes
- 150 g de chou blanc
- 150 g de chouchou ou christophine. Chez nous, il s’agit, bien sûr, de la chouchoute
- 150 g de haricots verts
- 50 g d’oignons
- 25 g de racine de gingembre
- 3 gros piments (facultatif)
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à café de curcuma en poudre
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- huile
- sel
PRÉPARATION
1) Laver les légumes. Eplucher les carottes et les chouchous. Couper les gros piments dans le sens de la longueur. Equeuter les haricots verts. Hacher le chou. Tailler tous les légumes en lanières.
2) Peler l’ail et la racine de gingembre. Les piler (ou les mixer) avec une cuillère à café de sel.
3) Emincer les oignons. Les faire revenir dans de l’huile chaude avec le mélange ail, gingembre pilé et une cuillère à café de curcuma.
4) Ajouter alors la julienne de légumes. Terminer la cuisson de suite.
Et pour finir
6) Ajouter le vinaigre. Rectifier l’assaisonnement.
Les fameux achards de Poum
Dans ce domaine d’ailleurs, notre imagination créative a été fertile. Certains se souviennent peut être de l’exceptionnelle variété des achards de Poum. Bien au delà du classicisme légumier, il a ainsi été imaginé desachards de trocas, de crabes, et pour faire bref, de pratiquement tout ce qui se mange.
Cette réputation d’amour des achards a d’ailleurs franchi nos frontières. Je me souviens avoir vu sur la vitrine d’une échoppe à Gold Coast, en Australie, et plus exactement à ACHARDRunaway, cette « réclame », écrite en français : « sandwich spécial calédonien avec achards » !
Pour conclure, et pour la petite histoire, quelques Calédoniens facétieux demandent parfois, à table : y a-t-il des Marcel ?
Pourquoi donc ? Parce que Marcel Ferréol est plus connu sous le nom de Marcel Achard …
