Derrière ses assiettes pleines de caractère, Jonathan Duparc cache un parcours singulier, fait de quelques détours, mais surtout de beaucoup de travail. Aujourd’hui revenu au pays, il a choisi de faire de la cuisine un médium d’expression et d’émotions.
Après le bac, Jonathan quitte la Calédonie pour poursuivre des études de sociologie en métropole, avec l’idée de préparer le concours de Sciences Po. Assez rapidement, il se lasse du cadre académique. « Je me suis retrouvé à la dérive, dans un flou assez classique des premières années post-bac », se rappelle-t-il. Alors qu’il réfléchit à ce qu’il a « vraiment » envie de faire, il se souvient d’une de ses passions, la cuisine. À l’époque, ce n’était pas forcément une voie valorisée, mais cette fois, il décide d’écouter son intuition.
Apprendre chez les grands
Avoir un rêve, c’est bien, mais encore faut-il s’en donner les moyens. C’est exactement ce que fais Jonathan en intégrant l’Institut Paul Bocuse (aujourd’hui, institut Lyfe), où il découvre une formation aussi exigeante que polyvalente : « On y apprend autant la comptabilité, le management, que la découpe des viandes et le service à table, explique-t-il. Ce n’est pas « juste » de la cuisine ». Trois années de formation plus tard, il enchaîne avec des stages prestigieux : la Maison Lameloise en Bourgogne, trois étoiles au Michelin, puis le restaurant Le France à Paris. Il ne cache pas que les débuts ont été difficiles : « J’ai commencé à 20 ans, alors que d’autres sont dans le milieu depuis l’adolescence, souligne-t-il. J’ai pris le train en marche. J’ai découvert un milieu difficile, où on ne compte pas ses heures et où il est presque interdit de se plaindre ». Si l’apprentissage est rude, cela lui forge une éthique. Petit à petit, il commence à se sentir à sa place.
Des rencontres qui changent tout
Le véritable tournant survient chez Frenchie, le restaurant de Grégory Marchand, où il fait la rencontre de Tamir Nahmias, chef israélien passé par les mêmes écoles d’excellence. « C’est la première fois que je me suis senti bien dans un restaurant, confie-t-il. J’ai trouvé une famille, une vraie complicité en cuisine ». S’ensuivent d’autres expériences à Paris : ouvertures de restaurants, créations de concepts, puis l’orchestration d’un projet innovant de résidences de chefs internationaux, venus des quatre coins du monde.
Cette crise qui a tout changé
Comme pour beaucoup de personnes, le Covid vient bousculer ses plans. Il se réinvente à travers des expériences d’évènementiel, parfois dans des lieux atypiques, comme à Saint-Tropez, ou dans des résidences privées. Il explore aussi une autre facette du métier, plus libre et plus personnelle. Après un passage par La Réunion, où il découvre une cuisine de terroir très inspirante, il revient finalement en Nouvelle-Calédonie, là où son cœur est.
Libre dans son art
Aujourd’hui, Jonathan travaille en chef indépendant. Il propose des dîners à domicile, conçus sur mesure en fonction des goûts, des contraintes ou des envies de ses clients. Pas de menu imposé : chaque repas est une nouvelle création. « Je veux pouvoir cuisiner sans concession, aller au bout d’un plat, puis passer à autre chose dès que je sens que je l’ai épuisé », explique-t-il. En parallèle, il a cofondé avec Maeva, sommelière, et Micka, cheffe de salle, un concept de résidences éphémères. Le principe : investir un lieu bien établi, et proposer pendant quelques jours une expérience complète, du service à l’assiette, en passant par la carte des vins. Prochaine résidence annoncée : du 9 au 19 juillet au Malongo.
Ce qui est intéressant dans le parcours de Jonathan, c’est surtout ce choix de liberté. Il pourrait travailler dans un restaurant 5 étoiles, mais il a décidé de créer son entreprise pour proposer ce qui lui fait vraiment plaisir, et ce, tout en cohérence. « J’ai passé dix ans dans des cuisines fermées. Aujourd’hui, je veux pouvoir faire la cuisine que j’aime, en gardant mon indépendance et ma liberté », conclut-il.
Facebook : Jonathan Duparc – Chef à domicile
Crédit photo : Le Carré d’As
